Prodotti tipici

 
Tratto da

Atlante dei prodotti tipici dei Parchi

edito dal M.A.T.T.M., 2002, realizzato da slowfood in collaborazione con Legambiente e Federparchi

Formaggi di malga e salumi di selvaggina, antiche varietà di frutta delle valli alpine e legumi coltivati sugli altopiani dell’Appennino, anguille pescate nel delta del Po e salmerini di torrente e, ancora, dolci rituali, miele di fioriture d’alta quota e 28 razze animali autoctone, un terzo delle quali a rischio di estinzione. 475 prodotti tipici e tradizionali, 1585 indirizzi di produttori di cui 283 segnalati con la chiocciola, simbolo di eccellenza.

Sono i tesori ritrovati e selezionati nell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani, promosso dal Ministero dell’Ambiente – Servizio Conservazione Natura e realizzato da Slow Food in collaborazione con Legambiente e Federparchi: una ricerca attenta e appassionata di tutto ciò che di buono, tipico e tradizionale si produce oggi in 19 parchi nazionali e 60 parchi regionali d’Italia. Un invito a visitare le aree protette del nostro Paese con uno spirito diverso, attento ai valori paesaggistici e territoriali ma, nello stesso tempo, interessato al piacere semplice del gusto.

Carta d’identità gastronomica del Parco Nazionale dell’Aspromonte

Se la tradizione gastronomica dell’area costiera di Reggio Calabria è particolarmente ricca di piatti a base di pesce (pesce azzurro, tonno, pesce spada) pescato quotidianamente nello Stretto, le aree montuose dell’interno offrono invece i prodotti di un’economia tipicamente pastorale e contadina. Nell’area grecanica dell’Aspromonte in alcuni villaggi si parla ancora un dialetto simile al greco antico e qui è possibile trovare, ma non in commercio, un rarissimo formaggio pecorino realizzato con uno stampo di legno particolare, la musulupa, che lascia sulla forma un’impronta circolare raffigurante figure umane, pupazzi. Tradizionali nella cucina locale sono i maccaruni ‘e casa, maccheroni fatti a mano arrotolando un pezzetto di pasta attorno a un giunco oppure a un ferro da calza. La loro origine è magnogreca, sono conditi di solito con ragù di maiale e manzo o di capra. I maccaruni e la pasta secca in genere, importata dagli Arabi nel X secolo, sono insaporiti spesso con salsa di pomodoro fresco, sugo di pesce o frutti di mare, oppure vengono proposti in timballo, farciti con formaggi e salami, legumi o verdure oppure, tradizionalmente alla vigilia di Natale, con acciughe salate e mollica. Tipici di quest’area della Calabria sono poi capocolli, soppressate, ‘nduja’ e salsicce arricchite sempre con peperoncino e finocchietto. I dolci della provincia reggina sono un’anticipazione della ricca, sontuosa, tradizione dolciaria siciliana. Particolarmente interessanti i torroni, ripieni di morbida pasta di mandorla oppure di mandorle a pezzetti e ricoperti di ostia, di zucchero glassato o di cioccolato, bianco o nero. Ma non si può parlare di questa zona della Calabria senza citare la produzione di bergamotto. Le notizie circa la provenienza del bergamotto e l’avvio della coltivazione in questa zona della Calabria sono le più diverse. Originario delle Canarie e portato in Spagna, nella città di Berga, dallo stesso Colombo, oppure arrivato in Italia da Pergamo in Tuchia, più verosimilmente il bergamotto è una mutazione spontanea da altre specie agrumarie attecchita nel XVII secolo nei dintorni di Reggio Calabria. Il bergamotto trovò nella fascia costiera, lunga un centinaio di chilometri alla base delle pendici dell’Aspromonte, tra Villa San Giovanni e Gioiosa Ionica, il terreno ideale per la sua produzione. La sua fama è legata all’invenzione nel 1704 della prima acqua di colonia a base di essenza di bergamotto, opera di un profumiere piemontese emigrato in Germania, a Colonia. In seguito allo sviluppo della industria profumiera e alla grande richiesta di essenza le coltivazioni si estesero: nel 1830, nella zona di Melito Porto Salvo, i grandi proprietari terrieri dell’epoca realizzarono i primi impianti industriali di trasformazione. La maggioranza del prodotto attualmente è esportato sotto forma di olio essenziale all’estero, in particolare in Francia, per essere utilizzato dalle case cosmetiche e farmaceutiche. Straordinaria la raccolta di funghi nelle foreste di faggi dell’Aspromonte: porcini, pineroli, rositi, tricoloma sono in vendita in bancarelle improvvisate sulle strade dell’immediato entroterra reggino, in particolare a Gambarie.

Prodotti tipiciPane di grano
Qui, come in tutta la Calabria e nel Sud in genere, è frequente trovare forni a legna che producono pani di grandi dimensioni, di uno o anche due chili, dalla forma rotonda oppure ovale con tagli trasversali sulla crosta. Spesso la lievitazione è fatta con il lievito “madre”, rigenerato ogni giorno. La farina di frumento bianca è sovente mischiata a scura segale, detta in dialetto grano iermano o iurmano. Grazie alla lievitazione naturale e alla cottura nel forno a legna, il risultato è un pane dal profumo intenso, friabile e non gommoso, con una leggera nota acidula al palato, che rimane fragrante anche per diversi giorni. In passato era raro trovare pane di farina bianca: in Aspromonte si cuocevano pani di granoturco, di castagne e soprattutto di segale. I cartelli con la scritta “pane di grano” visibili ancora oggi in prossimità dei forni sulle strade dei paesi dell’Aspromonte, segnalano appunto la produzione di pani di frumento.

Ortaggi e legumiOrtaggi e legumi – Pappaluni
Verdolini, marroncini, tendenti al giallo ocra e picchiettati da macchioline rossicce, oppure grandissimi e candidi: sono i pappaluni, cioè i fagioli aspromontani, coltivati nelle fasce medio-alte del massiccio all’interno del parco. Qui microclima, terreni e acque sono ideali per la produzione di legumi, non a caso il loro posto nella tradizione gastronomica locale è di primaria importanza. Si seminano a fine aprile e si raccolgono in ottobre. Esistono due tipi di pappaluni: quello Bianco è una variante del Bianco di Spagna ma di dimensioni più grandi e con la buccia esterna più morbida (a volte arriva a misurare anche 3,7 cm di lunghezza). Si presta benissimo alla preparazione di contorni o di minestre, sia asciutte che in brodo, in abbinamento ad altre verdure. Il Colorato, dai colori cangianti e con una dimensione nettamente inferiore rispetto al Bianco, gustoso e tenero, è ottimo nelle zuppe. Insieme ai broccoli, alle patate a dadini, a pezzetti di cotenna e di carne di maiale, con un poco di peperoncino fresco e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, è l’ingrediente fondamentale della “pasta e fagioli” tipica aspromontana.

Patata d'AspromontePatata d’Aspromonte
Arrostite al forno o alla brace, come accompagnamento alla carne di capretto oppure in zuppa con le cipolle, le patate sono da sempre presenti nella cucina calabra e, in particolare, in quella aspromontana, come del resto in tutte le aree montane, anche al Nord. Le condizioni pedoclimatiche che favoriscono la coltivazione dei fagioli sono infatti ideali anche per le patate. Le varietà coltivate nell’area interna del parco sono la Bellina, rotonda e a pasta bianca, ottima lessa, e la Spunta, dalla forma allungata e dai due diversi tipi di pasta (gialla o bianca) ideale per le fritture o cotta al forno. I pastori aspromontani erano soliti cuocere questa varietà di patata con la buccia sotto la brace. Le patate, una volta cotte, venivano condite con olio, sale e peperoncino piccante. La patata Rosa, dal corpo leggermente allungato e più piccola della Spunta, con la pasta di colore bianco tendente al rosa pallido, si usa nella preparazione di impasti dolci o salati, come gnocchi o crespelle (preparate con un impasto di farina e patate lesse, dopo la lievitazione si friggono in abbondante olio di oliva e si condiscono con zucchero o miele). Con le patate e le cipolle si cucina la licurdia, una zuppa servita nelle fondine su fette di pane casereccio tostate, condita con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato.

BergamottoBergamotto
È un agrume singolare perché mai impiantato o duplicato altrove: agronomi e agricoltori hanno tentato, infatti, di riprodurre il bergamotto (Citrus bergàmia) in Sicilia, in Spagna, in Costa d’Avorio, in California e persino nelle Isole Comore, ma inutilmente. Simile a un’arancia, ma di colore dal verde al giallo, secondo la maturazione, ha buccia sottile e liscia e un peso che va dagli 80 ai 200 grammi. Si coltivano tre varietà: Femminello, a rami esili e frutti lisci, Castagnaro, più vigoroso, con frutti meno sferici, un po’ rugosi, e Fantastico (circa il 75% della produzione riguarda questa varietà). Il frutto contiene dai 10 ai 15 spicchi. Il suo fiore, la zàgara (dall’arabo zahara, cioè fiore), è formato da cinque petali bianchi odorosissimi. Il bergamotto comincia a fiorire alla fine di marzo, nelle località soleggiate prossime al mare e per tutto il mese di aprile nelle zone più interne, e viene raccolto da ottobre a dicembre. Di sapore acidulo e dal profumo intenso, il bergamotto è coltivato nella zona di Roccella Jonica e Gioiosa Jonica e nei dintorni di Brancaleone, Bruzzano Zeffirio, Capo Spartivento (Bova e Melito Porto Salvo) e in gran parte delle località del Basso Ionio-Reggino. La tradizione gastronomica locale è ricca di prodotti realizzati con questo frutto (crema di bergamotto e liquore di bergamotto) e le curiosità legate alla sua storia e al suo utilizzo sono infinite. Con l’essenza di bergamotto calabrese si producono le famose caramelle bergamotes di Nancy, inventate nel 1857 da un confettiere della città lorenese. Sin dal 1830 l’inglese Earl Grey mise in commercio un tè aromatizzato al bergamotto di Calabria, il Twinings Earl Grey Tea, ancora oggi uno dei tè più diffusi e graditi dagli appassionati. Con la buccia vengono realizzate le caratteristiche tabacchiere di Varapodio. Nel 1999 l’olio essenziale di bergamotto di Reggio Calabria ha ottenuto la Dop.

Vino – Greco Passito
Nel comune di Bianco e in parte in quello di Casignana, in provincia di Reggio Calabria, si produce una gemma enologica: il passito di Greco di Bianco. Quest’area ha terreni calcarei argillosi, bianchi che danno vini strutturati, alcolici, di forte carattere. Pochissimi lo producono ancora secondo il metodo tradizionale che prevede l’appassimento sulle cannizze. Nel comune di Gerace, benché al di fuori dell’area della Doc Greco di Bianco, esiste una piccola nicchia di produzione di Greco passito. Nel mese di settembre, che in questa parte di Calabria è ancora caldissimo, si pongono i grappoli di greco su intrecci di canne, le cannizze appunto, dove sono lasciati ad appassire da 8 a 15 giorni: il colore e il profumo intenso che si sprigiona dai chicchi segnalano il giusto punto di maturazione. La resa è bassa, da un quintale di uve si ricavano in media 30 litri di vino passito che danno il meglio a 3, 4 anni di invecchiamento. È ottimo bevuto freddo ma anche a temperatura ambiente in accompagnamento a dessert e gelati.

Il Caciocavallo di Ciminà
Da i Presidi Slow Food (http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=483)

…Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Nella Grecìa calabra, così viene definita l’area ellenofona che fa capo genericamente alla Bovesia, molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. …A Ciminà…il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi.Questo formaggio ha un’altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano tuma, si formando coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola…   Il caciocavallo del Presidio si produce tutto l’anno, ma la massima produzione avviene da marzo a giugno. La stagionatura minima è di un mese.

altre informazioni sul caciocavallo

Aziende produttrici

Selezionare il comune per visualizzare le attività di produzioni tipiche:

Nucera Domenico
Via Aspromonte – 89060 – Bagaladi

Cantina di Bova
Produzione vino bianco e rosso

Via Gramsci n.5 – 89033 – Bova
Telefono: 3335766809  |  Fax: 0965764302
E-mail: info@cantinadibova.it
Sito web: www.cantinadibova.it
Drogheria D’Aguì Maria
Prodotti artigianali in legno, conserve biologiche, peperoncino locale. Marmellata e miele al bergamotto, cestini artigianali.

Piazza Roma n.2 – 89033 – Bova
Telefono: 0965762015
Azienca agricola “Sapori antichi d’Aspromonte”
viale Italia n.8 – 89040 – Canolo
Telefono: 0964-323245  |  Fax: 0965-385905
E-mail: stilo.a.salumificio@tiscali.it
Sito web: www.antichisaporidaspromonte.com
Panificio Bruno Stilo
Pane di segale a lievitazione naturale cotto nel forno a legna.

Località Canolo Nuova – 89040 – Canolo
Telefono: 0964 385904
Pasticceria F.lli Galea
Produzione di Sammartine, torroni, susumelle.

Napoli n.11 – 89030 – Careri
Telefono: 096463129
Zito Girolamo
Olio extra-vergine di oliva biologico, olio vergine e agrumi.

C.da Carave n.10 – 89030 – Careri
Telefono: 096463487  |  Fax: 0964-63487
E-mail: oliocarave@libero.it
Sito web: www.carave.it
Antonio Pisto
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Rione Cacia n.13 – 89040 – Ciminà
Telefono: 0964 47165
Caseificio Romano di Rocco e Domenico Siciliano e Anna Romano
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Contrada Santa Marina n.5 – 89040 – Ciminà
Telefono: 0964 334166
E-mail: sicilianodomenico79@yahoo.it
Felice Polifroni
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Via Verdi n.36 – 89040 – Ciminà
Telefono: 0964 334167
Graziella Bontà
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Rione Cacia II traversa n.19 – 89040 – Ciminà
Telefono: 348 0570552
Leonardo Spagnolo
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Via Bovio n.95 – 89040 – Ciminà
Telefono: 0964 334140
Raffaele Polifroni
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Via Giordano Bruno – 89040 – Ciminà
Telefono: 0964 334187
Varacalli Pasqualina
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Via delle Vittorie n.1 – 89040 – Ciminà
Telefono: 0964 334080
Calabria & Calabria di Sirianni Agostino
via Vivaldi n.55 – 89022 – Cittanova
Telefono: 0966-655272
E-mail: info@calabriaecalabria.it
Sito web: www.calabriaecalabria.it
Stocco & Stocco
Stocco

Via Nazionale n.157 – 89022 – Cittanova
Telefono: 0966 661270
Romeo Domenico
Azienda agricola allevamento ovo caprini. Località Gallicianò

Via Gallicianò – 89030 – Condofuri
Telefono: 3463304909
Pasticceria Scutellà
Torrone di pura mandorla (mandorlato), panettone, colombe artigianali.

Via Roma n.7 – 89012 – Delianuova
Telefono: 0966 963280
Pasta Fresca Romeo
Via Mercato n.9 – 89050 – Gambarie
Telefono: 0965743243
E-mail: pastafrescaromeo@gambarie.com
Sito web: pastafrescaromeo.gambarie.com
Sapori di Calabria
Località Gambarie

Via Garibaldi n.9 – 89057 – Gambarie
Telefono: 0965743168
Barone G.R.Macrì
Azienda di produzione specializzata nel campo olivicolo, agrumicolo e orticolo

C.da Modì – 89040 – Gerace
Telefono: 0964356497
E-mail: agritubarone@libero.it
Sito web: www.baronemacri.it
Caserecci di Gerace
Vendita di prodotti tipici calabresi.

Via Largo Tre Chiese – 89040 – Gerace
Telefono: 0964356274  |  Fax: 0964356274
Pasticceria Del Tocco
Produzione di dolci tipici locali al bergamotto e alle more di gelso.

Piazza Del Tocco n.7/8 – 89040 – Gerace
Telefono: 0964356028
Agriturismo Cannazzi
Conserve. Olive schiacciate e in salamoia.

C.da Cannazzi – 89045 – Mammola
Telefono: 0964418023
E-mail: isidoromacri97@alice.it
Sito web: www.agriturismocannazzi.it
Alagna & Spanò
Antichissima azienda specializzata nella lavorazione e vendita di prodotti ittici.

Via Dante Alighieri n.69 – 89045 – Mammola
Telefono: 0964414014
Azienda Zootecnica Nicodemo Gorizia
Ricotta di latte di pecora affumicata.

C.da Scali – 89045 – Mammola

Gerardo Fazzolari
Stocco

Via O. Zavaglia n.42 – 89045 – Mammola
Telefono: 0964414044
Giuseppe Lanzetta
Stocco

C.da Sansone n.3 – 89045 – Mammola
Telefono: 0964418008
Lo Stocco di Filippo Barillaro
Via Mulino n.60 – 89045 – Mammola
Telefono: 0964414559
Macelleria Maria Rosa Amoretto
Salumi, Capocollo, salsiccia piccante e la pancetta

Via S. Pellico n.18 – 89045 – Mammola
Telefono: 0964 414119
Mammola Funghi
Via VI Cirillo n.32 – 89045 – Mammola
Telefono: 3202324501
Nicodemo Camarda
Formaggio Caprino della Limina

C.da Marasa n.281 – 89045 – Mammola

Pasticceria Palermo Paolo
Pasticceria artigianale specializzata nella produzione di dolci, torrone e gelati.

Via Dante Alighieri n.24 – 89045 – Mammola
Telefono: 0964418710
E-mail: paolo.palermo87p@libero.it
Antica Tradizione
Panificio

C.da Bosco N.c.m. – 89039 – Platì
Telefono: 096447191
Pasquale Macrì
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Cirella di Platì – Contrada Lauro n.47 – 89040 – Platì
Telefono: 389 5132915
Pasquale Pisto
Produzione Caciocavallo di Ciminà

Cirella di Platì – Contrada Scorciatine – 89040 – Platì
Telefono: 0964 47165
Azienda Agrozootecnica Francesco Saccà
Produzione formaggi, ricotta salata.

C.da Monaca – 89060 – Roccaforte del Greco
Telefono: 096528352  |  Fax: 096528352
E-mail: francesco.sacc@alice.it
Azienda Agricola Fazari S.
Via Morbilli – 89017 – San Giorgio Morgeto

Bar Tedesco
Nacatuli, fior di mandorlo.

Via G. Oliva – 89017 – San Giorgio Morgeto
Telefono: 0966946047
La Cantina del Cavaliere
Enoteca

C.da Cavaliere – 89017 – San Giorgio Morgeto
Telefono: 0966948159
Natura Amica
C.da Ferraro n.60 – 89017 – San Giorgio Morgeto
Telefono: 0966940613
E-mail: naturaamicasgm@tiscali.it
Olearea San Giorgio
C.da Ricevuto n.18 – 89017 – San Giorgio Morgeto
Telefono: 0966940569  |  Fax: 0966949686
E-mail: info@oleariasangiorgio.it
Sito web: www.oleariasangiorgio.it
San Giorgio Srl
Caffè bianco, Amaro alle erbe, Sambuca alla liquirizia, Liquore alla liquirizia, Limocello, Bergamotto, Crema di Bergamotto, Crema di Limoncello.

C.da Elia – 89017 – San Giorgio Morgeto
Telefono: 0966946239
Al Vecchio Frantoio
Produzione olio extra-vergine d’oliva, olio vergine biologico, bergamotto. Località Chorio.

Via Garibaldini n.75 – 89069 – San Lorenzo
Telefono: 0965789355
E-mail: info@alvecchiofrantoio.it
Sito web: www.alvecchiofrantoio.it
Luigi Violi
Ortaggi e legumi. Coltivazione Pappaluni.

C.da Filicello – 89027 – Sant'Eufemia d'Aspromonte
Telefono: 0966 965731
Pastificio Borrello
Pasta fresca. Specialità Maccaruni 'i casa

Corso Umberto I – 89027 – Sant'Eufemia d'Aspromonte
Telefono: 0966 965572
Panificio Biscottificio Vincenzo Penna
Panificio artigianale, dolci tipici, pane di frumento e freselle.
Località Cucullaro

Via Nazionale n.24 – 89057 – Santo Stefano in Aspromonte
Telefono: 0965740490  |  Fax: 0965740386
Pasta Fresca Romeo
Via Mercato n.9 – 89050 – Santo Stefano in Aspromonte
Telefono: 0965743243
E-mail: pastafrescaromeo@gambarie.com
Sito web: pastafrescaromeo.gambarie.com
Sapori di Calabria
Località Gambarie

Via Garibaldi n.9 – 89057 – Santo Stefano in Aspromonte
Telefono: 0965743168

CapocolloSalumi – Capocollo
Il Capocollo, di cui in Calabria si produce anche una versione Dop, è un salume fatto con il lombo o con la spalla del suino. Il taglio, del peso di 3, 4 chili, dev’essere contornato da uno strato di grasso che lo mantiene morbido durante la stagionatura. Dopo essere stata disossata, la carne è salata a secco, a giorni alterni, per una settimana, poi bagnata con vino (per il Capocollo a denominazione di origine si usa aceto), massaggiata e pressata. Si aggiungono pepe rosso macinato ed erbe aromatiche (spesso il finocchietto selvatico), si avvolge nel diaframma suino, si lega con spago e canne per stringerlo e si fora il budello per evitare bolle d’aria. All’asciugatura, preceduta da alcuni giorni di affumicatura, segue la stagionatura in locali ben ventilati, a temperatura e umidità costanti. Al taglio il salume ha un colore roseo naturale, con piccole striature di grasso; il sapore, delicato, si evolve con la maturazione.

FormaggiFormaggi – Ricotta affumicata
La buccia è scura, di colore beige intenso oppure marrone, a volte anche scurissimo, secondo la durata del processo di affumicazione, con interno bianco avorio. La forma è quella di un piccolo cilindro di circa 10, 15 centimetri di altezza per 4, 5 di diametro. Morbida e dal sapore latteo piacevolmente fumé, si fa con siero di latte ovino e a volte anche caprino, portato a una temperatura di 85, 90 gradi per consentire il naturale affioramento delle parti solide. Raccolta nei tradizionali fuscelli, resta a spurgare per una giornata circa. Salata a secco viene poi affumicata per almeno tre giorni, quindi matura per una settimana. Per informazioni sui produttori locali telefonare alla Comunità Montana della Limina (Signor Gino Larosa, tel. 0964 414112).

Formaggi – Caprini della Limina
I caprini prodotti alle pendici del Monte Limina si ottengono da solo latte di capra e hanno un aroma particolare, un sapore forte e piccantino che varia a seconda del periodo di produzione. Per farli si versa in un pentolone il latte, possibilmente appena munto, si aggunge il caglio di capretto sciolto in un pò di acqua e si lascia un’ora circa. Quando è cagliato si mescola con un cucchiaio di legno fino a che non diventa di nuovo liquido. Dopo, pian piano, si raccoglie con le mani il formaggio che si separa dalla lacciata (latte sgrassato), si mette in contenitori di giunco e si stringe fino a quando non è ben scolato. Si toglie dalla forma e si sala in maniera uniforme. Si rimette nella forma per un giorno, poi si toglie e si lascia stagionare in cantina, ungendo la crosta con olio d’oliva per tutta la durata dell’affinamento, che può prolungarsi anche per un anno. Queste tecniche di produzione danno un formaggio di particolare pregio e tipicità, a produzione limitata e molto richiesto dai consumatori, tanto che non si riesce a soddisfare tutta la domanda. Il colore è giallo paglierino chiaro all’esterno, bianco all’interno. La forma, rotonda e del peso di 1 o 2 chili, può essere consumata fresca o stagionata da 8 a 12 mesi. Le capre sono allevate brade e i pastori ancora oggi pagano il fitto dei pascoli in natura, con le forme di formaggio. Continua anche la tradizione di ricavare dalle pelli di capra i sacchi per le zampogne che costruiscono i pastori stessi. Per informazioni sui produttori locali telefonare alla Comunità Montana della Limina (Signor Gino Larosa, tel. 0964 414112).

Formaggi – Canestrato
Può essere prodotto con latte ovino, caprino, vaccino oppure misto. Normalmente ha una forma cilindrica con scalzo di 7, 8 centimetri e diametro di 17, 20; il peso varia da 1 a 2 chili. Quando la stagionatura è adeguata, la crosta ha struttura compatta con colore variabile dal giallo-bruno al grigio intenso e sono ben visibili le striature derivanti dalle caratteristiche fascere di giunco intrecciato utilizzate nella lavorazione. I sentori che questo formaggio può richiamare (rimanendo, in ogni modo, fortemente legati all’alimentazione dell’animale e alla stagionatura) si rifanno a note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi; il gusto è delicato, più piccante a maturazione avanzata, di discreta palatabilità e lunghezza. A volte, prima di produrre il canestrato, parte della cagliata è trasformata in juncata, altro tradizionale formaggio calabrese.

Dolci – Il Torrone
In Calabria si producono sia torroni friabili sia torroni morbidi (tra cui il cumpittu, ricoperto da un fitto strato di semi di sesamo detti, con termine di derivazione araba, giuggiulena). Per la produzione di questi dolciumi è nota in particolare Bagnara Calabra, centro della costa tirrenica dove fin dai primi anni dell’Ottocento sorsero torronifici che acquistavano il miele sulle montagne dell’Aspromonte. Anche nei paesi dell’interno si è mantenuta una tradizione artigiana attenta soprattutto al lungo e delicato procedimento di cottura del miele. Gli altri ingredienti del torrone sono le mandorle, lo zucchero, l’albume d’uovo e la vanillina. La copertura è di ostia, oppure di zucchero glassato o di cioccolato bianco o nero. Oltre alle classiche stecche (poglie in dialetto) nelle pasticcerie si trovano anche torroncini morbidi o croccanti variamente aromatizzati e il torrone gelato, fatto con mandorle e agrumi canditi.

Olio – Cultivar Carolea, Grossa di Gerace & C.
La presenza di pendici coltivate a olivo, ma anche di resti di numerosi frantoi lungo i corsi d’acqua, testimonia una vocazione antica, comune al territorio calabrese nella sua interezza. Forte dell’influsso marino (avvertibile anche nelle aree lontane dalla costa), la regione possiede una buona estensione olivicola che ne fa il secondo serbatoio nazionale dopo la Puglia. Raramente, però, questo gran patrimonio è trasformato in olio di qualità. Il più delle volte le aziende praticano un’olivicoltura quasi anacronistica: soprattutto nelle zone più interne persistono ricettacoli di coltura rudimentale mentre, lungo la fascia costiera, un’idea di produzione più votata alla qualità, forte di tecniche lavorative che non rinunciano al progresso tecnologico, comincia a radicarsi nel pensiero (e nei prodotti) di alcuni validi olivicoltori. La lunga lista delle cultivar – autoctone e alloctone – che ben si sono adattate alle condizioni pedoclimatiche calabresi comprende Coratina, Frantoio, Leccino, la Nocellara del Belice e quella Messinese, Carolea, Cassanese, Dolce di Rossano, Roggianella, Grossa di Gerace, Ottobratica e Sinopolese. Da un così eterogeneo gruppo di varietà è chiaro che non possono nascere che oli extravergine dalle caratteristiche organolettiche varie, ora contraddistinti da un intenso profumo fruttato e vegetale, ora rimarcanti piacevoli note gustative di mandorla o nocciola.

Pesce – Stocco
Lo stoccafisso, “pesce che arriva dove il mare non c’è”, è sempre stato popolare nelle zone interne della Calabria. In passato golette e brigantini provenienti dal Nord Europa attraccavano al porto di Pizzo, sbarcando le balle di “pesce bastone” che, lungo la strada delle Serre, risalivano verso l’Aspromonte. Nella zona di Mammola la disponibilità di acqua ricca di calcio, magnesio e ferro, quindi particolarmente adatta ad ammollare lo stocco, favorì la nascita di una fiorente attività di lavorazione del pesce essiccato. Ancora oggi qui ci sono aziende che acquistano, tramite grossisti, stoccafisso importato dalla Norvegia, lo “spugnano” e lo rivendono pronto per essere cucinato in tanti modi: fritto, al forno, in umido, con patate o peperoni, in insalata con peperoncino, aglio e prezzemolo. Assaggi di questi e altri piatti sono distribuiti il 9 agosto nelle stradine del borgo antico di Mammola, in occasione della Sagra dello stocco.

Formaggio caprino della Limina

Ricotta affumicata di Mammola